Uso de enzimas y fermentación microbiana

La biotecnología microbiana provee los métodos para manipular genéticamente a los microorganismos cultivados a gran escala cuya mejora de características da lugar a nuevos productos microbianos.

Desde hace miles de años los seres humanos han utilizado los hongos, bacterias y enzimas para la producción de alimentos y bebidas fermentadas de gran importancia alimenticia e incluso social y cultural, tales como la leche, quesos, vinos, panes, cervezas y otros.

En la actualidad, la aplicación de la biotecnología ha producido un alto desarrollo en este tema, sobre todo en alimentos y bebidas fermentados. Muchos de los microorganismos utilizados se han mejorado genéticamente y también se ha obtenido una gran gama de enzimas recombinantes de gran utilidad para este sector; esto por medio de la introducción de nuevos genes, o bien, a través de la modificación de sus funciones metabólicas.

Tales modificaciones son beneficiosas para la industria alimentaria, pues esto permitiría utilizar microorganismos que se ajustan mejor a los procesos tecnológicos, optimización de los resultados, disminución de los tiempos de producción, o bien, se podría mejorar características organolépticas de los productos elaborados.

Microorganismos

Se ha hecho uso de algunas bacterias y levaduras para la obtención de alimentos a escala industrial (vino, cerveza, pan), siendo esta una de las aplicaciones más antiguas de la biotecnología. En las últimas décadas, se ha llevado a cabo procesos de selección de las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economías con base en ellas.

Desde el año 1990 se aprobó en el Reino Unido el uso y el mejoramiento de las características de cepas usadas tanto en fermentación de bebidas como en la producción de pan, favoreciendo la industria alimenticia. Se han modificado bacterias lácticas que portan genes de otros organismos, de forma que mediante su uso es posible controlar, e incluso acortar, los tiempos de maduración de los quesos sin pérdida de calidad. En el caso de las levaduras, se han generado levaduras panaderas modificadas genéticamente que incrementan el volumen y la vida útil del pan que producen, e incluso algunas de ellas evitan problemas de salud laboral ligadas al uso de enzimas durante la panificación.